CORSI DISPONIBILI - Commercio alimentare

1.       Analisi delle logiche di produzione e di vendita delle lavorazioni per la linea del pronto cotto e del prodotto pronto da cuocere.

2.       La preparazione della carne:

§  sezionatura per il banco (taglio commerciale);

§  sezionatura per servizio alla ristorazione (tagli anatomici);

§  elaborati semplici e complessi pronti a cuocere;

§  cottura avanzata;

§  tecniche di marinatura a freddo e a caldo.

3.       Procedimenti di preparazione e cottura delle carni con tecniche innovative:

§   Bassa Temperatura;

§   Delta T;

§   Sottovuoto;

4.       Analisi del calo peso, le rese, la shelf life, i sistemi di cottura classici (in padella, alla griglia, al forno, etc.)

5.    Gli effetti delle marinate secche e umide, la composizione dei sali aromatici, le salamoie naturali per il siringaggio delle carni da destinare a prosciutteria cotta alternativa, la produzione dei fondi di cucina, brodi e salse.

Obiettivo del corso:

-      Informare gli utenti sulla preoccupante situazione di salute in cui versano i bambini                         (Umbria  al 4° posto in Italia per sovrappeso ed obesità infantile secondo l'osservatorio                      ministeriale  OKKIO alla salute);

-      Coinvolgere e qualificare gli utenti sulla preparazione di cibi sani e invitanti che siano                       d'esempio per le famiglie.

Argomenti:

-           ​Etica professionale, impegno sociale: La Carta dei diritti alimentari per la crescita

-           Il cliente bambino: questo sconosciuto. Statistiche, cenni di pedagogia, esperienze, interviste.

-           La famiglia-cliente: accoglienza, tipologia e psicologia

-           La nuova specializzazione della ristorazione family friendly: il ​ Maître dei bambini

-           Marketing relazionale, pubblicità, comunicazione e social

-           Sala e cucina: mise en place, tecniche e strumenti per la gestione del cliente-bambino

-           Costruzione​ baby menu alternativo, bello, buono, sicuro e semplice ​ da eseguire. Case history

-           Ricette e mise en place

-           Tecniche di impiattamento, scenografia del piatto

•   Tecniche di preparazione dei prodotti di caffetteria
•   Tecniche di preparazione e ricettario di base relativo a snack ed appetizer
•   Indicatori di qualità applicabili ai prodotti di caffetteria e snack
•  Tecniche di preparazione dei classici "on the rocks", pre dinner, after dinner a tutte      le ore
•   Tecniche di preparazione e ricettario di base relativo a cocktail e long drink

​

• Salse e Semilavorati
• Tecniche di lavorazione
• Nuove tecniche di cottura e di conservazione: sottovuoto
• Pasta Fresca, senza uovo e ripiena
• Riso e Risotti
• Carne e Pesce
• Nozioni di cucina sostenibile
• Ricettario e Degustazione

• Materie prime, metodi e tecniche di bilanciamento
• Impasti e preparazioni artigianali
• Nuove Tendenze della pasticceria contemporanea
• I segreti della piccola psticceria internazionale
• Ricettario e Degustazione