CORSI DISPONIBILI - Commercio alimentare

Modalità di erogazione: in presenza

Metodologia didattica: laboratorio operativo, dimostrazioni guidate, apprendimento pratico-esercitativo, analisi dei processi operativi

Attestazione conseguita: Attestato di frequenza

Obiettivi: sviluppare competenze professionali avanzate nella preparazione e trasformazione delle carni per banco gastronomia e pronto consumo. Integrare tecniche classiche con lavorazioni gastronomiche evolute. Migliorare gestione del prodotto, rese e shelf-life. Accrescere competenze su pronto cuocere e pronto cotto per rispondere alla domanda di mercato.

Programma: evoluzione del ruolo del macellaio e strategie di vendita. Tecniche di sezionatura commerciale, tagli anatomici e preparazioni pronte da cuocere. Cotture tradizionali e avanzate (bassa temperatura, Delta T, sottovuoto). Marinature secche e umide. Analisi delle performance: calo peso, rese, shelf life. Preparazione di fondi, brodi e salse. Lavorazioni gastronomiche evolute per qualità e sostenibilità economica.

Modalità di erogazione: In presenza 

Metodologia: Lezione frontale interattiva, studio di caso, analisi dei processi operativi, laboratori esperienziali

Attestazione conseguita: Attestato di frequenza

Obiettivi: Sensibilizzare il personale sulle criticità nutrizionali dell'infanzia e il ruolo della ristorazione nella prevenzione. Qualificare competenze di cucina e sala per piatti sani e sicuri per bambini. Sviluppare capacità di accoglienza e comunicazione verso famiglie come opportunità commerciale e di fidelizzazione.

Programma: Contesto e responsabilità sociale: criticità nutrizionali dell'infanzia e linee guida alimentari. Bisogni nutrizionali e comportamentali del bambino, cenni di pedagogia e strategie di accoglienza. Ruoli e organizzazione del servizio sala-cucina. Progettazione menu per l'infanzia, adattamento dei piatti tradizionali e sicurezza alimentare. Tecniche pratiche di preparazione rapida e impiattamento scenografico. Comunicazione e promozione dell'offerta family-friendly su canali digitali.

Modalità di erogazione: In presenza

Metodologia: Laboratorio operativo, dimostrazioni guidate, simulazioni, apprendimento pratico-esercitativo

Attestazione conseguita: Attestato di frequenza

Obiettivi: Fornire competenze pratiche nelle tecniche di preparazione di caffetteria professionale e bevande bar. Trasferire ricettario operativo per snack, appetizer, cocktail e long drink. Applicare indicatori di qualità sensoriali e tecnici. Addestrare all'esecuzione di preparazioni on the rocks, pre-dinner e after-dinner. Migliorare rapidità, precisione e presentazione.

Programma: Requisiti igienico-sanitari HACCP e organizzazione della postazione bar. Tecniche di preparazione prodotti di caffetteria: macchine, estrazione espresso, latte art di base, bevande a base caffè. Snack e appetizer: preparazioni rapide, abbinamenti con bevande, conservazione e mise en place. Indicatori di qualità: parametri sensoriali (aroma, crema, temperatura), controllo porzioni. Preparazioni on the rocks, pre-dinner e after-dinner con tecniche di raffreddamento e bilanciamento sapori. Cocktail e long drink: miscelazione (shaken, stirred, build), ricette classiche e varianti, garniture e presentazione.

Modalità di erogazione: In presenza

Metodologia: Laboratorio operativo, dimostrazioni guidate, apprendimento pratico-esercitativo, analisi dei processi operativi

Attestazione conseguita: Attestato di frequenza

Obiettivi: Aggiornare competenze operative per migliorare qualità e efficienza delle preparazioni. Consolidare tecniche tradizionali (salse, risotti) integrandole con tecniche moderne. Introdurre sottovuoto e tecniche di cottura contemporanee. Sviluppare capacità su pasta fresca, riso, carne e pesce. Promuovere cucina sostenibile e ingredienti stagionali.

Programma: Salse e semilavorati: basi classiche, legature, emulsioni. Tecniche di lavorazione: mise-en-place, taglio, standardizzazione porzioni. Sottovuoto: principi sous-vide, impostazione temperature/tempi, sicurezza alimentare e shelf-life. Pasta fresca (con e senza uovo, ripiena): formulazioni, impasti, laminazione. Riso e risotti: tipologie, tostatura, mantecatura. Carne e pesce: selezione, tagli, cotture specifiche. Cucina sostenibile: filiera, stagionalità, riduzione sprechi.

Modalità di erogazione: In presenza

Metodologia: Laboratorio operativo, dimostrazioni guidate, apprendimento pratico-esercitativo, lavori di gruppo

Attestazione conseguita: Attestato di frequenza

Obiettivi: Fornire competenze pratiche per progettare e realizzare prodotti di pasticceria di qualità. Selezionare e valutare ingredienti e loro funzionalità. Acquisire padronanza delle principali tecniche di impasto artigianali. Introdurre approcci contemporanei e innovativi. Conoscere tecniche della piccola pasticceria internazionale. Sviluppare capacità di degustazione critica.

Programma: Analisi ingredienti: caratteristiche, qualità, proporzioni e bilanciamento ricette. Tecniche di base degli impasti e lavorazioni artigianali: procedure, strumenti, controllo lievitazione e cotture. Tendenze attuali in pasticceria: tecniche innovative, presentazione, adattamento ricette al mercato. Piccola pasticceria internazionale: metodi, formati e finiture di tradizioni estere. Compilazione ricettario pratico. Sessione guidata di assaggio e valutazione sensoriale per controllo qualità.